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了解過廣州沙河粉的制作過程嗎?

點擊次數: 更新時間:2021-8-4 8:32:11

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   對于廣東人來說,沙河粉應該是有代表性的食物之一。  



  傳說地道的沙河粉是在白云山下,用白云山的水制作。沙河粉的原料是秈米。秈米的直鏈淀粉含量高,在高溫下淀粉分子展開,降溫之后重新組合成比較規整的網絡結構。跟支鏈淀粉形成的漿糊相比,這種結構有相當的彈性,宏觀上就是通常所說的“Q彈”“勁道”。此外,它散射光的能力比較弱、透射光的能力比較強,看起來就比較透明。


沙河粉的制作過程


  現如今沙河粉制作的頭一步是把浸泡透徹的大米磨成米漿,再后就是用河粉機來蒸粉切條成河粉。


電動石磨磨米漿


  磨好的米漿需要調整濃度,這或許是沙河粉的制作中關鍵的一步。如果濃度過高,那么形成的粉就會發硬而口感不佳;如果濃度過低,形成的粉就會比較軟而易脆,沒有“Q彈”的口感。如果采用現代食品工藝控制技術,直接測量米漿的水含量就可以了。傳統工藝中顯然沒有這樣的技術手段,對米漿濃度的把控全靠師傅的經驗。米漿的濃度會決定米漿的粘度,米漿的粘度又在流動性上得以體現,所以師傅是把米漿舀起來倒下,通過觀察流動性來確定米漿濃度是否合適。


測試調整漿粉的濃度


  傳統手工制作河粉皮就是將調好濃度的米漿需要被均勻鋪散在簸箕上。這一步的關鍵是薄而均勻——“薄”保證做出來的粉薄,在后續的加工中容易“入味”;“均勻”是保證做出來的粉一致性好。


  站在旁邊看的時候,覺得均勻很容易做到--只要把米漿倒在簸箕上,再倒來倒去,米漿總是會鋪散到整個簸箕。但實際上,米漿中的米粉顆粒并不能形成均勻的“溶液”,而是“懸濁液”。在鋪散的過程中,米粉顆粒會沉到簸箕表面,擺動簸箕流動鋪開的米漿中含有的米粉顆粒就會相對較少?雌饋硎恰颁伾㈤_了”,而實際上有的地方米粉顆粒多,有的地方顆粒少。在蒸的過程中,米粉顆粒多的地方就會更硬更筋道,而顆粒上的地方就會軟甚至破裂。


米漿均勻鋪開


鋪好之后,就放到大鍋上蒸。只要幾十秒,米漿就變成了有些透明的粉皮。


揭與攤晾粉皮


  在揭下粉皮之前,需要在粉皮表面刷上一層油。這層油的存在,使得把粉皮放在一起晾、切、存放等后續工序中不會粘黏到一起。把揭下來的粉皮晾開,使之失去一部分水而獲得更為勁道的口感。


  稍事攤晾之后,這些粉皮被疊起來放到一個馬鞍形的砧板上,用一把大刀切成條。切條的時候沒有格尺,寬度均勻完全依靠師傅的手眼配合。這個操作需要的功力太深,我們都沒有勇氣去嘗試和體驗。


  這樣,作為食材的沙河粉就制作好了?梢宰鰷臃,炒河粉等,美味實惠。


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